ZUTATEN
Dieser Senf eignet sich zum Pur essen, zum Würzen von Soßen und Suppen, für Rouladen und andere herzhafte Fleischgerichte und zu Eierspeisen.200 g Senfkörner*
200 ml Wasser
300 ml Essig (Sorte nach Geschmack – ich habe Kräuteressig genommen)
4 TL Salz
2 TL Kräuter der Provence
1 TL Estragon
2 mittelgroße Zwiebeln
1 grüne Paprika, geputzt & kleingeschnitten
2 Stiele vom Staudensellerie
Blätter vom Staudensellerie (oder glatte Petersilie)
100 g Zuckerschoten
100 g Gewürzgurken, klein geschnitten
50 g Kapernäpfel (wer keine Kapernäpfel zur Hand hat, nimmt einfach 2 - 3 Gewürzgurken mehr)
*Senfkörner: Gelbe Senfkörner sind weniger scharf als braune oder schwarze Senfkörner. Man sollte also die Körner nach seinem Geschmack mischen. (Gelb = scharf, braun + schwarz = sehr scharf)
Wer keine Senfkörner findet, kann auch bereits gemahlene Senfkörner kaufen (Senfmehl zu 100% aus Senfkörnern). Allerdings ist das nicht so aromatisch.
Hinweise zu den Zutaten: Wichtig sind folgende Zutaten und das entsprechende Mischungs-Verhältnis zueinander: 200 g Senfkörner + 300 ml Essig + 200 ml Wasser + 4 TL Salz. Alle anderen Zutaten können nach Belieben variiert oder weggelassen werden – ganz nach Geschmack.
ZUBEREITUNG
- die Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden- in einer Pfanne mit etwas Öl glasig bis hellbraun (keinesfalls zu dunkel) anbraten
- abkühlen lassen
- die Senfkörner fein mahlen (mit einer Kaffee- oder Getreidemühle). Darauf achten, dass dabei die Senfkörner/das Senfmehl nicht warm wird – immer schön portionsweise mahlen, bis das Mehl wirklich fein ist. Und zwischen den Portionen 2 Min. Pause einlegen. Die Körner sollten so fein wie möglich gemahlen werden. Tipp: Die Senfkörner vor der Zubereitung über Nacht einfrieren. Das hält die Mühle kühl.
- Selleriestiele in kleine Stücke schneiden
- dann 3 Minuten blanchieren
- Zuckerschoten entfädeln
- dann 6 Min. blanchieren
- nun die Paprikastücke mit den Zwiebeln, Gewürzgurken, Kapernäpfeln, Sellerieblättern, Gewürzen, Selleriestücken und den Zuckerschoten in ein Gefäß füllen
- mit einem Pürierstab pürieren, bis eine Masse ohne Stücke entstanden ist. Wenn nötig etwas Wasser hinzufügen.
- 200 ml Wasser mit 300 ml Essig in einem Kochtopf mischen und aufkochen lassen
- alle Zutaten in eine Schüssel füllen und vermengen
- dann mit dem Pürierstab so lange bearbeiten, bis eine feine Masse ohne Stücke entstanden ist
- den fertigen Senf über Nacht offen stehen lassen. Das ist ganz wichtig. Diese Zeit braucht der Senf zur Oxidation und Fermentation.
- am nächsten Tag den Senf in saubere Schraubgläser füllen
Der Senf ist am nächsten Tag deutlich(!) schärfer, als direkt nach der Zubereitung. Er wird aber nach ca. 4 Wochen milder.
Mit der Zutatenmenge des obigen Rezepts habe ich 7 Gläser (Größe: 212 ml) füllen können.
Das Erhitzen von Wasser und Essig dient dem leichten „Entschärfen“ des Senfs. Die Flüssigkeit sollte dann möglichst heiss zu den gemahlenen Senfkörnern hinzugefügt werden und rasch vermengt werden. Wer seinen Senf schärfer mag, fügt die Flüssigkeiten kalt hinzu.
Senf sollte ca. 4 Wochen reifen, erst dann wird er richtig rund im Geschmack und milder. Er kann natürlich auch sofort verwendet werden. Senf hält sich in verschlossenen Gläsern ein paar Monate. Er sollte aber, wenn er geöffnet wurde, im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Thema Mühle: Ich nutze eine elektrische Kaffeemühle (120W) für um die 10€. Die reicht für diesen Zweck vollkommen aus. Die Feinheit des Senfmehls hängt von der Anzahl der Mahlvorgänge ab. Einmal eingefüllt, sollten die Senfkörner dann mindestens 5 x für 10 – 20 Sek. gemahlen werden. Das ist nicht das gleiche wie ein Mahlvorgang, der 50 – 120 Sekunden dauert. Also 10 – 20 Sek. mahlen – kurze Pause – neuer Durchgang, bis das Mehl fein genug ist und keine Körner mehr zu sehen sind. Sollten sich Ablagerungen (Klümpchen) bilden, diese mit einer Gabel zerdrücken. Das komplette Senfmehl sollte ohne Körner (oder fast ohne Körner) und ohne Klümpchen sein. Mit dem Mahlen der nächsten Portion Senfkörner ca. 2 Min. warten, damit weder Mühle noch Senf zu heiss werden.
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Einsender:
Carin Lutter
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Foto:
© Carin Lutter
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Arbeitszeit (Min.):
30
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Schwierigkeitsgrad:
leicht
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